Der Eiswein

Schnee und Eis auf Eiswein-TraubenDer Eiswein, einer der geschätztesten deutschen Süßweine, findet seinen Ursprung Anfang des 19. Jahrhunderts während eines eher schlechten Weinjahres in Deutschland. Viele Trauben wurden aufgrund der mangelnden Qualität nicht gelesen. Erst im Winter nach einigen Frosteinbrüchen sollten sie an das Vieh verfüttert werden. Dabei entdeckten deutsche Winzer den besonders süßen Geschmack des Traubensaftes, der dann zum ersten Mal zum  Eiswein weiterverarbeitet wurde.

 

Herstellung

Erst im Winter nach ausreichender Durchfrostung (als Faustregel gilt: Bei anhaltenden Minusgraden unter −7 °C) werden die Trauben von den Rebstöcken geerntet und verarbeitet. Dies kann bis einschließlich Januar geschehen. Bei jenen geringen Temperaturen trennt sich in der Traube im gefrorenen Zustand das Wasser vom Fruchtsäurebestand.

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Beim Pressen verbleibt durch die Trennung von Wasser und Fruchtsäurebestand ein Großteil des Wassers als Eis in der Traube, und eine kleine Menge hochkonzentrierter Saft wird zur Herstellung des Eisweines gewonnen. Dies erklärt, warum dieser Prädikatswein so besonders ist und nur in sehr geringeren Mengen angeboten wird.

Beim Pressen gilt zu beachten, dass sich der Saft gefrorener Trauben nur unter hohem Druck aus den Beeren pressen lässt. Für die Eisweinkelterung werden daher häufig besonders leistungsfähige "Spindelpressen" verwendet. Bei jener Art von Pressen muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Edelstahl-Ketten und -Ringe, üblicherweise zum "Auflockern" der Maische beim Keltern genutzt, nicht zusammen frieren.

Eiswein wird in der Regel "reduktiv" ausgebaut, d.h. der junge Wein wird während des Ausbaus so weit wie möglichl vor Oxidation geschützt, was Reifung und Aroma des Weins wesentlich beeinflusst und zusätzlich sein Farb-, Geruchs-, und Geschmacksbild positiv prägt.

Bei der Herstellung von Eiswein geht es für den Winzer häufig um alles oder nichts, denn beim Poker um geringe Temperaturen geht er häufig das Risiko eines Totalverlustes ein, was vor allem in Jahren mit milden Winter-Temperaturen sehr wahrscheinlich ist. Generell gilt die Faustformel, dass nur etwa 10% der ursprünglichen Ausgangsmenge am Ende als Eiswein in der Flasche landen. Die restliche Traubenmenge wird entweder selektiv herausgeschnitten, verbleibt als Eis in der Kelter oder fällt den milden Temperaturen zum Opfer.

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Geschmack

Gefrorene Trauben - Die optimale Voraussetzung für eine erfolgreiche Eiswein-ErnteIn der Regel wird der Eiswein aus weißen Trauben gewonnen, wie zum Beispiel dem Riesling. Charakteristisch ist die konzentrierte Süße in Verbindung mit einem hohen Grad an Säuregehalt. Jene konzentrierte Süße entsteht, wenn bei anhaltenden Minusgraden unter −7 °C das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert. Dies führt dazu, dass lediglich der in den Beeren enthaltene Zucker nicht kristallisiertes Wasser und Fruchtsäuren bindet, was wiederum zu hoch konzentrierte, süßem Most führt, welcher dann im Folgenden zu hoch konzentriertem, süßen Wein vergoren wird.

Eisweine besitzen in der Regel eine kräftige Säure, die ein natürliches Gegengewicht zur intensiven natürlichen Süße dieser Weine bildet. All dies macht den Eiswein als Alternative zu "normalem" süßen Wein zum idealen Begleiter zu Desserts.

Bildquelle (u.a.): Dominic Rivard

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